Recept na šunkový salám

Vyrobte si šunkový salám, na kterém si pochutnáte.

Surovina na vložku:

8,0 kg VL (vepřové libové)

Suroviny na spojku:

0,3 kg HPV (hovězí přední výrobní)
0,3 kg VLII (vepřové libové s tučností do 10 %) 
1,0 kg Vepřový lalok
0,4 kg Led (ledová voda)
_______________________________________
10 kg celkem

Přísady na 1 kg spojky: 

18 g Rychlosoli
  8 g Šunkový salám kombi (kořenící, kutrovací a technologický přípravek)

Obaly:

Umělá střeva varná nebo uditelná v kalibru 60 až 100 mm.

Výroba vložky:

Vychlazené VL pomeleme na desce velikosti děr ledviny (největší otvory), nebo pokrájíme na kusy velikosti cca. 5x5 cm a poboucháme (potrháme) paličkou. Takto připravenou surovinu, zalijeme lákem a necháme za občasného promíchání odpočinout 48 hod. při teplotě 0-5 °C.

Výroba láku na 8 kg suroviny (vložky):

Do 1 litru ledové vody přidáme 162 g rychlosoli (9x18 g), tím osolíme 8 kg suroviny + 1 kg vody a rozmícháme (rozpustíme). 

Výroba spojky:

Vychlazenou a pomletou surovinu na desce velikosti děr 3-5 mm, led a přísady dle dávkování, kutrujeme do vzniku jemného díla, které kutrujeme na teplotu cca 12 °C.

Výroba salámu:

Vykutrovanou spojku a připravenou vložku (po zalákování a odpočinutí 48 hod.) důkladně smícháme a naplníme do obalů.

Opracování varných obalů:

Salám po naplnění vložíme do teplé vody cca 72 °C a odváříme dle váhy salámu (1 kg salám 1,50 hod., 1,5 kg salám 2 hod., 2 kg salám 2,50 hod., atd.). Po odvaření salám ihned vychladíme ve studené vodě do úplného vychlazení. Teplotu vody při odváření neustále hlídáme mezi 70-75 °C.

Opracování uditelných obalů:

Po naplnění vložíme salám do vyhřáté udírny cca 72 °C na dobu cca 2 hod. na zabarvení lehce dozlatova. Po zabarvení salám vyjmeme a vložíme do teplé vody cca 72 °C na odvaření. Odváříme dle váhy salámu (1 kg salám 1 hod., 1,5 kg salám 1,5 hod., 2 kg salám 2 hod., atd.). Po odvaření salám ihned vychladíme ve studené vodě do úplného vychlazení. Teplotu v udírně a při odváření neustále hlídáme mezi 70-75 °C.